Este modelo, que surgió en la capital británica, se ha extendido a Zaragoza: estas son las ventajas y desventajas más importantes
Tras una crisis sanitaria muy dura en el sector de la hostelería, muchos empresarios decidieron reinventarse y apostar por nuevas tendencias surgidas en otras grandes capitales europeas. Una de las apuestas, que además sigue hoy en día (cada vez van a más), son las casi desconocidas ‘dark kitchen‘. Esta semana, con la irrupción de ‘Vicio’ y el paso más allá con las ‘white kitchen’ de ‘El Salseo’.
El concepto nació en Londres como principal respuesta a los arrendadores de locales, quienes ofrecían a las empresas y autónomos todo tipo establecimientos, pero a unos precios desorbitados. Por esta razón, muchas cocinas se trasladaban a sótanos e incluso viviendas. Era una respuesta de los profesionales y empresarios que pretendía incrementar los márgenes de negocio de las marcas en un contexto de ‘burbuja’ en el precio de los alquileres de los locales. Hablamos, por lo tanto, de locales que se destinan únicamente para cocinar alimentos que se recogen en local o que son enviados por repartidores a las viviendas.
Pronto, estas ‘cocinas fantasma’ o ‘cocinas ciegas’, que no tenían luz ni eran visibles para los habitantes de las ciudades, se expandieron rápido por el resto del Viejo Continente, sobre todo a finales del año 2019.
Hasta que llegó la crisis sanitaria, que aceleró de manera «notable», según los expertos consultados, esta tendencia. Un año marcado por las restricciones, el aumento de las ventas por Internet y la comida para llevar. Es en este momento cuando el fenómeno empieza a ser notable en la capital aragonesa: abrieron los primeros locales de este tipo y, además, otros establecimientos prácticamente funcionaban de la misma forma, ya que mantenían su cocina abierta, pero no dejaban entrar a consumir al local a sus clientes.
Las ventajas y desventajas de las ‘cocinas fantasmas’
Una de las principales ventajas es que la inversión a realizar en el local es mucho más baja. Es una barrera destacada para los empresarios, que deben apostar por diseños de calidad y locales amplios si quieren tener éxito. En el actual contexto, en el que cada vez es más complejo conseguir financiación bancaria, con cantidades más pequeñas de dinero se puede optar por un local sencillo desde el que se puedan repartir los productos.
Asimismo, este modelo de negocio logra reducir al máximo los costes de mantenimiento y personal: los locales, que únicamente son «de paso», sufren menos «desgaste» y, además, hay muchísimo menos personal de cara al público.
No obstante, este tipo de negocios, también tienen contras: los negocios deben invertir en aplicaciones y posicionamiento web para lograr una excelente visibilidad y, además, deben contar con grandes plataformas o personal propio para el reparto de sus productos hasta el cliente final. Y, en la mayoría de ocasiones, esto no es nada fácil. Asimismo, deben crear una imagen reconocida, cuidando la presentación e invirtiendo en packaging para que en casa se reconozca a la marca.
En Zaragoza se regula la actividad de las ‘cocinas fantasma’
Conscientes de que este modelo de negocio es cada vez mayor, desde el área de Urbanismo del Ayuntamiento de Zaragoza está en vías de regular la actividad de este tipo de negocios destinados a la preparación de comida.
Se quieren evitar los problemas que ya se dan en otras ciudades, donde este tipo de cocinas están creando graves conflictos en edificios de viviendas y áreas industriales donde las ‘cocinas fantasmas’ comparten espacios con oficinas, zonas residenciales o logísticas.
Así, se ha propuesto la modificación aislada número 193 del PGOU, el Plan General de Ordenación Urbana, con la que se pretende «dejar claras las reglas del juego« y «proteger a los vecinos, a la par que se garantiza la actividad económica», según el consejero de Equipamientos y Urbanismo, Víctor Serrano.
Para ello, se ha planteado que estos negocios no sobrepasen los 100 metros cuadrados, que tengan un acceso directo desde la calle (que no debe ser peatonal y con una anchura de doce metros) y, además, con una zona para que los repartidores puedan esperar en el interior del local (evitando que se acumulen en la acera y se bloquee el tránsito de personas en la vía pública).